Kako objašnjava predsjednik Društva maslinara  Ćazim Alković, svjetsko, pa i crnogorsko tržište je preplavljeno mnogobrojnim brendovima svih kategorija i deklarisanih kvaliteta maslinovog ulja. Česta međunarodna i regionalna istraživanja potvrđuju da stvarni kvalitet maslinovog ulja u boci apsolutno ne odgovara deklarisanom kvalitetu na etiketi. U svijetu su česte afere koje razotkrivaju šverc maslinovim uljem, što kod potrošača izaziva dozu opreznosti prilikom kupovine i konzumacije maslinovog ulja. Neinformisani potrošači su skloni da se vode cijenom kao prioritetnim parametrom kvalitetata, a i to se često ispostavi pogrešnim.

Škola je koncipirana u tri predavanja, u prvom će biti predstavljena definicija djevičanskih maslinovih ulja kao i njihova kategorizacija, u drugom će biti detaljno opisana tehnika degustacije maslinovog ulja i prepoznavanje pozitivnih i negativnih osobina,dok će u trećem biti pobrojani savjeti za kupovinu, konzumaciju i čuvanje maslinovog ulja. Predavanja će biti objavljivana jednom sedmično, svake nedjelje. Edukovani potrošači koji prepoznaju kvalitet maslinovog ulja mogu postati najbolji korektor tržišta kako po pitanju cijena tako i po pitanju kvaliteta. Iz Društva maslinara očekuju da će Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede u najskorije vrijeme ovlastiti panel za senzorsku ocjenu kvaliteta maslinovog ulja te da će se steći uslovi za potpunu zakonom propisanu ocjenu kvaliteta maslinovih ulja u Crnoj Gori.

Djevičansko maslinovo ulje je specifičan prehrambeni proizvod koji posjeduje mnogobrojna ljekovita svojstva. Kvalitet prirodnih maslinovih ulja se određuje na osnovu rezultata hemijske  i organoleptičke analize  njihovog sastava, kao i svojstava koja ih karakterišu. Senzorska, odnosno organoleptička analiza maslinovih ulja je ravnopravna sa hemijskom, i bez nje se ulja ne mogu kategorisati u odgovarajuće kategorije. Senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja vrši posebno obučena i uvježbana grupa ocjenjivača koja se naziva „Panel“. Panel čini osam do 12 ocjenjivača, koji pored poznavanja svojstava ulja, moraju biti uvježbani da rade kao tim sa istim ili sličnim stepenom  percepcije pojedinih svojstava. U „moru“ raznovrsnih maslinovih ulja koja možemo naći na našem tržištu samo edukovani potrošači mogu prepoznati ona ulja koja opravdavaju visoku cijenu i koja će pored uobičajenog prehrambenog proizvoda biti i lijek.

Kategorizacija djevičanskih maslinovih ulja

U zavisnosti od kvaliteta djevičanskog maslinovog ulja odnosno njegovog hemijskog sastava i organoleptičkih osobina, mogu se izdvojiti tri osnovne kategorije odnosno dvije koje preovladavaju na tržištu u Crnoj Gori.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje – sadrži najviše 0,8 grama slobodnih masnih kisjelina, izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i koje sa aspekta organoleptike, odnosno mirisa i ukusa nema mana. Pored ovih svojstava, medijana voćnosti  ekstra djevičanskog maslinovog ulja mora biti veća od nule. Poželjno je da ulje ima umjereni intezitet gorkosti i pikantnosti, što ga čini harmoničnim.

Djevičansko maslinovo ulje – sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i čija medijana defekta mora biti manja od 3,5, dok medijana voćnosti mora biti veća od nule. Takođe, i kod ove kategorije maslinovog ulja prisustvo gorkog ukusa i pikantnosti u umjerenom intezitetu je poželjno.

Maslinovo ulje lampante – sadrži više od 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kisjelina na 100 grama ulja ili kod kojeg je medijana defekta veća od 3,5. Ovakvo ulje nije za ljudsku ishranu, već je neophodno izvršiti rafinaciju kako bi se moglo koristiti kao prehrambeni proizvod.

Za razliku od hemijske ocjene kvaliteta, senzorska ocjena je specifična, jer su u ovom slučaju „mjerni instrumenti“ čulo mirisa i ukusa senzorskog ocjenjivača. Tržište maslinovim uljem je preplavljeno raznim vrstama i kategorijama kvaliteta. S obzirom da svaka zdrava osoba ima osnovne preduslove da bude senzorski ocjenjivač maslinovog ulja, potrebno je na što više potrošača prenijeti osnovna znanja o senzorskoj ocjeni kvaliteta kako bi bili sposobni da prepoznaju kvalitet i u što većoj mjeri izbjegnu prevaru.

The post Društvo maslinara-Mala škola degustacije i prepoznavanja maslinovog ulja first appeared on BARinfo.

Maslinovo ulje je, kako objašnjava Alković, prehrambeni proizvod koji se mora čuvati u odgovarajućim uslovima. On podsjeća da je, u skladu sa preporukama Međunarodnog savjeta za maslinu, a i crnogorske  naučnice, pokojne Ksenije Miranović, rok trajanja maslinovog ulja 18 mjeseci.

Ovaj rok se može računati samo u slučajevima kada kvalitetno ulje čuvamo u odgovarajućim uslovima. Tri osnovna „neprijatelja“ maslinovog ulja su kiseonik, temparatura i svjetlost. Kiseonik se smatra najozbiljnijim. Kontakt maslinovog ulja sa kiseonikom uzrokuje oksidaciju, što dovodi do degradacije kvaliteta. Svaki maslinar, a i potrošač se mora truditi da što je moguće više izbjegne kontakt ulja sa kisoenikom. Maslinari koji imaju veće količine ulja, trebaju ga čuvati u posudama od inoksa, po mogućnosti u zatvorenim sistemima koji omogućavaju da se prazan prostor ispuni inertnim gasom- azotom koji ne reaguje sa uljem i čuva ga”, ukazuje Alković. Ukoliko maslinar nema mogućnost instalacije ovog sistema, objašnjava on, mora koristiti posude koje posjeduju plivajući poklopac koji u posudi pluta na ulju i tako pravi distancu od kiseonika. I potrošači u domaćinstvu, takođe trebaju voditi računa da izbjegnu kontak sa kiseonikom. Predsjednik Društva maslinara savjetuje da ako se u domaćinstvu koriste manje količine ulja, treba kupovati pakovanja u bocama od 0,25  ili 0,50 litara, kako bi se što prije potrošilo. Bocu nakon upotrebe uvijek treba dobro zatvoriti ili, još bolje, koristiti boce sa “dop” nepovratnim čepovima sa kuglicom, koja uvijek bocu drži zatvorenom osim kod sipanja ulja.

I temperatura je važan „neprijatelj“ maslinovog ulja, kojem ne pogoduje kako niska, tako ni visoka.

“Maslinovo ulje je idealno čuvati na temperaturi od 15° C do 18° C. Poželjno je da temperatura čuvanja maslinovog ulja bude konstantna bez većih promjena. Nikako ga nije dobro izlagati temperaturama većim od 25° C, jer ukoliko se izloži temperaturi većoj od 28° C, više se ne može smatrati hladno cijeđenjim, što podrazumjeva da je njegov kvalitet degradiran”, upozorava maslinar.

Isto tako, preporuka je da maslinovo ulje ne bi trebalo izlagati temperaturama nižim od 10° C, jer niže temperature dovode do  kristalizacije, pa ulje postaje gusto i mutno. Ulje se teško potpuno rekristalizuje do kraja, što znači da mu je zamrzavanje degradiralo kvalitet. Maslinovo ulje se u domaćinstvu nikako ne treba čuvati u frižideru.

“Kod većine potrošača maslinovog ulja vlada mišljenje da je prženje na maslinovom ulju kancerogeno. Ova tvrdnja nije tačna- prženje na maslinovom ulju je zdravije od prženja na drugim biljnim uljima, ali tako gubi dio pozitivnih svojstava. Zahvaljujući specifičnom sastavu masnih kiselina, maslinovo ulje, za razliku od većine drugih, često korišćenih biljnih ulja, ima tačku dimljenja na 210°C (znatno iznad temperature pripreme hrane), što ga čini stabilnijim i poželjnijim u odnosu na druga biljna ulja”, navodi Alković.

Svjetlost takođe nepovoljno utiče na maslinovo ulje, tako da i veliko izlaganje dovodi do degradacije kvaliteta.

“Maslinovo ulje se mora čuvati na tamnim mjestima i u ambalaži koja ulje čuva od degradacije. Ukoliko ga čuvamo u staklenoj ambalaži, potrebno je da staklo bude tamno braon boje. Ulja nižeg kvaliteta se u prodaji mogu naći u transparetnim – „bijelim“ bocama, što nije slučaj za visokokvalitetna ulja, koja su uvjek u tamno braon ambalaži”, ukazuje predavač.

Savjetujući maslinare, Alković ističe da se pravilnim skladištenjem duže zadržavaju visoko vrijedne prehrambene i biološke osobine maslinovog ulja. Ako nakon prerade nije izvršena njegova separacijia ili filtracije, potrebno je sačekati određeno vrijeme za taloženje kada sve čestice, nečistoće i vegetativne vode, padaju na dno posude, nakon čega je važno izvršiti pretakanje u čiste posude.

“Za skladištenje ulja se trebaju koristi posude od inoksa, nikako plastični bidoni i slično. Na mjestu gdje se odloži ulje ne treba čuvati krompir, luk i druge namirnice, a posebno ne benzin, naftu i druga maziva. Ukoliko maslinar ima manje količine ulja poželjno ga je nakon pretakanja odmah sipati u tamno braon staklene boce sa odgovarajućim čepom i tako ga čuvati do konzumacije ili prodaje”, savjetuje on.

Obraćajući se potrošačima, potcrtava da treba obratiti pažnju na rok trajanja, koji je maksimum 18 mjeseci i voditi računa da taj rok počinje da teče od datuma proizvodnje, a ne od datuma punjenja, kako neki proizvođači navode na bocama.

“Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora posjedovati tri pozitivne osobine- voćnost, gorkost i pikantnost. Voćnost podrazumjeva svježi zeleni miris i ukus koji podsjeća na svježe pokoženu travu, list ili zeleni plod masline. Gorkost se osjeća na obodima jezika, a uzrokuju je polifenoli iz ulja, koji blagotvorno djeluju na zdravlje čovjeka. Pikantnost se prepoznaje kao peckanje u grlu koje nakon kratkog vremena isčezne, a ukoliko traje duže, onda je to negativna osobina upaljenosti ulja”, navodi Alković i podvlači da je maslinovo ulje  vrhunski prehrambeni proizvod koji ima ljekovati svojstva i nezaobilazno je u mediteranskoj kuhinji.

Društvo maslinara Bar će sa predavanjima nastaviti početkom 2021. godine. Za narednu godinu planiraju ciklus o načinu prepoznavanja,
nabavke, čuvanja i konzumiranja maslinovog ulja.

“Predavanja će biti namijenjena u prvom redu potrošačima, jer smatramo da je edukacija jako važna. Nadamo se da će se otvaranjem novosagrađene Kuće maslina, stvoriti preduslovi za intezivniju edukaciju kako maslinara tako i potrošača maslinovog ulja”, zaključuje Alković.

The post On-line škola maslinarstva: Kako očuvati kvalitet maslinovog ulja first appeared on BARinfo.

On objašnjava da je proizvodnja vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja veoma kompleksna i važno je da svaka pojednična aktivnost u tom procesu bude odrađena na pravi način i sa posebnom pažnjom. Svaka karika u lancu proizvodnje maslinovog ulja je, kako naglašava, veoma bitna i „pucanje“ bilo koje od njih može dovesti do nepopravljive štete.

“U prvom predavanju je obrađena berba maslina sa stabla, što predstavlja samo jedan od mnogobrojnih koraka ka proizvodnji vrhunskog maslinovog ulja. Primjećeno je da maslinari tokom transporta plodova do uljare, tokom njihove prerade i transporta ulja od uljare do kuće, prave ozbiljne greške koje dovode do degradacije kvaliteta maslinovog ulja. Pravilno rukovanje plodovima maslina i maslinovim uljem, ne iziskuje posebne mjere i troškove, ali se mora biti obazriv i primjenjivati savremene mjere u transportu i proizvodnji i važno je odustati od pogrešne tradicije“, ukazuje Alković.

Preporuka je, navodi on, da se masline beru sa stabla tokom oktobra, novembra i dijelom decembra. Ubrani plodovi se u maslinjaku trebaju čuvati u hladovini pod već ubranim maslinama, kako se ne bi grijali i kako ne bi bili pokrenuti procesi degradacije. Plodovi se nikako ne smiju smještati u jutane, plastične ili pletene vreće. Takav način čuvanja plodova dovodi do „grijanja“, što će značajno uticati na kvalitet ulja.

„Preporučuje se da se plodovi skladište i do uljare transportuju u plastičnim prozračnim gajbama namjenjenim za masline. Za čuvanje i transport plodova do uljare treba koristiti odgovarajuće plastične gajbe.

Važno je da plodovi što prije budu transportovani u uljaru i prerađeni. Maksimalan rok čuvanja plodova je 24 časa. Preporučuje se da plodovi budu prerađeni istog dana kada su i ubrani. Poželjno je da se maslinar dogovori sa uljarom o terminu prerade, pa da prema tome organizuje berbu maslina.

Maslinarima se preporučuje da plodove prerađuju poslije svojih kolega koji su na preradu donijeli zdrave plodove. Poznato je da u dekanteru ostaje određena količina ulja koja se zadrži od predhodne prerade (ako uljar ne opere  kompletno postrojenje). Ukoliko je to ulje bilo lošeg kvaliteta, može da pokvari ulje maslinaru koji ima odlične masline“, upozorava Alković.

Temperatura prerade ne smije da bude veća od 27 C. Ukoliko ona pređe 28° C, prerađeno ulje se ne može smatrati hladno cijeđenim uljem. Povećanjem temperature iznad 28° C, može se dobiti neznatno veća količina ulja, ali će ulje biti slabijeg kvaliteta.

„Dobijeno maslinovo ulje se od uljare do kuće ne smije transportovati u plastičnim bidonima, posebno ne u onima koji su već korišćeni za transport, a nakon toga nijesu dobro oprani. Malo zaostalog ulja u bidonu koje je oksidiralo, može da pokvari puno kvalitetnog ulja koje se transportuje. Ovo je veoma važna preporuka, jer ukoliko se ne poštuje može trajno umanjiti kvalitet ulja“, ukazuje Alković.

Ulje je od uljare do kuće najbolje transportovati u inox ili staklenim posudama koje su predhodno dobro oprane i posušene. Posude od tih materijala čuvaju kvalitet ulja i ne dovode do njegove degradacije.

„Na osnovu ovih preporuka lako je zaključiti da poštovanje preporuka za očuvanje kvaliteta maslinovog ulja nije posebno komplikovano i skupo, ali da je važno strogo voditi računa i sa ozbiljnošću pristupati svakom koraku u procesu, počevši od same berbe, preko skladištenja i transporta plodova, njegove prerade, pa sve do transporta ulja do kuće i njegovog skladištenja. Greška u bilo kojem od pomenutih koraka može dovesti to trajne i nepovratne degradacije maslinovog ulja“, zaključuje predsjednik Društva maslinara Bar.

The post Elektronska škola maslinarstva (3) – Od maslinjaka do uljare i od uljare do kuće first appeared on BARinfo.

„Kada planiramo zasaditi maslinjak, prvo što bi trebalo znati da je maslina osjetljiva na mikroklime. Činjenica da se u samom startu pogriješi sa mikrolokacijom i odabirom sorte masline za određenu lokaciju, čini da naš budući maslinjak ne napreduje kako treba. Događa se da maslinari u razgovoru upoređuju parcele koje su istovremeno posađene, ali ne napreduju isto. Međutim, kada se  zainteresujemo što se dešavalo prije sadnje, uvijek se nađe neko adekvatno objašnjenje vezano za sortu, starost sadnice, ili način sadnje, a važnu ulogu ima i količina đubriva, kao i kvalitet zemljišta. Maslina voli otvorene položaje i stalno strujanje vazduha. Najbolje uspijeva na dubljim terenima, ali, iako se u narodu govorilo „neće maslina debelicu zemlju“, sada nas novi zasadi na primorju, kao i u unutrašnjosti Crne Gore, uče da itekako hoće“, objašnjava sekretar Društva maslinara Dino Mujić, koji je obradio ovu temu. Ističe da će maslina, uz dobro održavanje i na plićim terenima (karakterističnim za primorje) imati dobre prinose, dajući pritom i korisne preporuke:

„Predlažemo da se na plićim terenima dodaje dobra zemlja oko korijena masline, naravno ko je u mogućnosti i ima pristup maslinjaku. Maslina najbolje uspjeva na blagim padinama okrenutim moru, koje nijesu izložene jakim vjetrovima. Narodski rečeno, Prisoj. Na onim položajima gdje se ne vidi more, a ipak postoji mogućnost sadnje, treba saditi na južnim i zapadnim stranama“, savjetuje Mujić.

Kako bi buduća sadnica masline napredovala i rasla onako kako očekujemo, treba povesti računa da bi odgovarajuća veličina sadne jame trebala biti 1×1 metar sa 0,80 m dubine.

„Gornji sloj zemlje valja odvojiti na jednu, a donji (obično lošije zemlje) na drugu stranu. Ukoliko je donji dio zemlje veoma loš, to treba prilikom sadnje pokušati nadomjestiti boljom zemljom ili đubrivom. U sadnu jamu se dodaje 30- tak kg stajskog đubriva, koje se promiješa sa zemljom. Ukoliko je rađena analiza zemljišta, praktikuje se dodavanje nedostajućih elementa kroz vještačko đubrivo. Korijen sadnice ne bi trebalo da je u direktnom kontaktu sa đubrivom, pa je potrebno izdvojiti lijepu zemlju oko samog korijena. Zavisno od veličine sadnice masline, potrebno je ostaviti prostor u sadnoj rupi od 10- 15 cm, da ona uđe u zemlju iznad korijena. Računa se da prilikom navodnjavanja zemlja bude u ravni sa korijenom“, kaže Mujić.

Razmak sadne jame zavisiće od načina kako maslinar želi da formira krošnju masline. Za formiranje slobodne krošnje, koja je rasprostranjena na primorju, potrebno 50-ak kvadrata. Ukoliko se maslinar odluči za drugačiji oblik krošnje, poput slobodne ili polikonične vaze, onda je potrebno oko 35 kvadratnih metara. Prema tome, na stotinjak kvadratnih metara biće posađene tri sadnice masline. Dešava se, navodi sekretar Društva maslinara Bar, da maslinari sade na razmaku od 6×6 ili 7×5 i da pritom formiraju kotlastu krošnju koja traži više prostora.

„U prvim godinama to nije problem, ali maslina je višegodišnja biljka, pa kasnije tako posađena stabla budu previše gusta i njihove krošnje nemaju dovoljno svjetlosti, pa ih je teže tretirati agrotehničkim mjerama (poput folijarnog tretiranja i zaštite, kao i rezidbu). Preporuka je da se na određenoj parceli posadi nekoliko maslina manje, kako bi ostale sadnice imale prostor za normalan rast i razvoj. Maslinar će time stvoriti mogućnost da kada je potrebno, zapali grane od rezidbe i zaostalu travu prilikom košenja“, navodi Mujić.

Govoreći o pogodnom terminu za sadnju Mujić ističe da to zavisi od terena na kojem se maslina sadi, kao i kakva je sama sadnica- da li je u kontejneru ili je od guke, tj. „odvaljenica“ od stabla. Sadnica masline koja se nalazi u kontejneru i koja ima već formiran korjenov sistem, može se posaditi u bilo kom periodu godine. Sadnja u proljeće na terenima koji imaju mogućnost navodnjavanja je dobra, jer sadnica ulazi u ljeto i sa pravilnim navodnjavanjem poraste mnogo više nego ona koja se ne navodnjava, pokazuje praksa. „Jedan od važnih detalja prilikom sadnje sadnice masline iz kontejnera je i kolac, odnosno kolci. Takva sadnica ima već formiran korijen i u pravilno pripremljenoj sadnoj jami raste mnogo brže nego  sadnica iz guke. Dolazi do brzog stvaranja lisne mase i ako sadnica nije dobro pričvršćena uz kolac, ili dva kolca, moglo bi doći do prevrtanja stabla. Kolčevi se stavljaju kontra vjetru, obično je to sjever- jug. Sama činjenica da staro maslinovo stablo ne bi trebalo dirati u proljeće, odnosno skidati sa njega guke zbog presađivanja, govori nam da sađenje masline na tradicionalan način treba odraditi pri kraju jeseni. Možemo vidjeti da maslinari skinu/odvale sa maslina tokom jeseni ili zime sadnice i presade ih u veće kante, gdje one formiraju korijen i kasnije mnogo lakše nastavljaju sa rastom u sadnoj jami- zaključuje sekretar Društva maslinara Bar.

The post Druga radionica elektronske Škole maslinarstva: Sadnja maslina first appeared on BARinfo.