U cilju što bolje informisanosti i edukovanosti potrošača, Društvo maslinara Bar je zajedno sa Prvim crnogorskim panelom za senzorsku ocjenu kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja pokrenulo javnu elektronsku „Malu školu degustacije i prepoznavanja maslinovih ulja“.
Kako objašnjava predsjednik Društva maslinara Ćazim Alković, svjetsko, pa i crnogorsko tržište je preplavljeno mnogobrojnim brendovima svih kategorija i deklarisanih kvaliteta maslinovog ulja. Česta međunarodna i regionalna istraživanja potvrđuju da stvarni kvalitet maslinovog ulja u boci apsolutno ne odgovara deklarisanom kvalitetu na etiketi. U svijetu su česte afere koje razotkrivaju šverc maslinovim uljem, što kod potrošača izaziva dozu opreznosti prilikom kupovine i konzumacije maslinovog ulja. Neinformisani potrošači su skloni da se vode cijenom kao prioritetnim parametrom kvalitetata, a i to se često ispostavi pogrešnim.
Škola je koncipirana u tri predavanja, u prvom će biti predstavljena definicija djevičanskih maslinovih ulja kao i njihova kategorizacija, u drugom će biti detaljno opisana tehnika degustacije maslinovog ulja i prepoznavanje pozitivnih i negativnih osobina,dok će u trećem biti pobrojani savjeti za kupovinu, konzumaciju i čuvanje maslinovog ulja. Predavanja će biti objavljivana jednom sedmično, svake nedjelje. Edukovani potrošači koji prepoznaju kvalitet maslinovog ulja mogu postati najbolji korektor tržišta kako po pitanju cijena tako i po pitanju kvaliteta. Iz Društva maslinara očekuju da će Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede u najskorije vrijeme ovlastiti panel za senzorsku ocjenu kvaliteta maslinovog ulja te da će se steći uslovi za potpunu zakonom propisanu ocjenu kvaliteta maslinovih ulja u Crnoj Gori.
Djevičansko maslinovo ulje je specifičan prehrambeni proizvod koji posjeduje mnogobrojna ljekovita svojstva. Kvalitet prirodnih maslinovih ulja se određuje na osnovu rezultata hemijske i organoleptičke analize njihovog sastava, kao i svojstava koja ih karakterišu. Senzorska, odnosno organoleptička analiza maslinovih ulja je ravnopravna sa hemijskom, i bez nje se ulja ne mogu kategorisati u odgovarajuće kategorije. Senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja vrši posebno obučena i uvježbana grupa ocjenjivača koja se naziva „Panel“. Panel čini osam do 12 ocjenjivača, koji pored poznavanja svojstava ulja, moraju biti uvježbani da rade kao tim sa istim ili sličnim stepenom percepcije pojedinih svojstava. U „moru“ raznovrsnih maslinovih ulja koja možemo naći na našem tržištu samo edukovani potrošači mogu prepoznati ona ulja koja opravdavaju visoku cijenu i koja će pored uobičajenog prehrambenog proizvoda biti i lijek.
Kategorizacija djevičanskih maslinovih ulja
U zavisnosti od kvaliteta djevičanskog maslinovog ulja odnosno njegovog hemijskog sastava i organoleptičkih osobina, mogu se izdvojiti tri osnovne kategorije odnosno dvije koje preovladavaju na tržištu u Crnoj Gori.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje – sadrži najviše 0,8 grama slobodnih masnih kisjelina, izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i koje sa aspekta organoleptike, odnosno mirisa i ukusa nema mana. Pored ovih svojstava, medijana voćnosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja mora biti veća od nule. Poželjno je da ulje ima umjereni intezitet gorkosti i pikantnosti, što ga čini harmoničnim.
Djevičansko maslinovo ulje – sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i čija medijana defekta mora biti manja od 3,5, dok medijana voćnosti mora biti veća od nule. Takođe, i kod ove kategorije maslinovog ulja prisustvo gorkog ukusa i pikantnosti u umjerenom intezitetu je poželjno.
Maslinovo ulje lampante – sadrži više od 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kisjelina na 100 grama ulja ili kod kojeg je medijana defekta veća od 3,5. Ovakvo ulje nije za ljudsku ishranu, već je neophodno izvršiti rafinaciju kako bi se moglo koristiti kao prehrambeni proizvod.
Za razliku od hemijske ocjene kvaliteta, senzorska ocjena je specifična, jer su u ovom slučaju „mjerni instrumenti“ čulo mirisa i ukusa senzorskog ocjenjivača. Tržište maslinovim uljem je preplavljeno raznim vrstama i kategorijama kvaliteta. S obzirom da svaka zdrava osoba ima osnovne preduslove da bude senzorski ocjenjivač maslinovog ulja, potrebno je na što više potrošača prenijeti osnovna znanja o senzorskoj ocjeni kvaliteta kako bi bili sposobni da prepoznaju kvalitet i u što većoj mjeri izbjegnu prevaru.
