Malu školu degustacije i prepoznavanja maslinovog ulja pripremio je predsjednik Društva maslinara Bar mr Ćazim Alković, vođa prvog crnogorskog panela za senzorsku ocjenu kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja.
Dva prethodna predavanja su se odnosila na kategorije djevičanskog maslinovog ulja i na način degustacije i prepoznavanje njegovog kvaliteta.
“Često se u praksi dešava da potrošač nabavi ili kupi maslinovo ulje vrhunskog kvaliteta, ali da nepravilnim pakovanjem, upotrebom, skladištenjem… značajno degradira njegov kvalitet. Kako bi se smanjio rizik od grešaka i bespotrebne degradacije kvaliteta, Društvo maslinara Bar je pripremilo treće predavanje koje potrošačima daje savjete kako da koriste ulje u domaćinstvu i kako da mu očuvaju kvalitet”, objašnjava Alković.
On podsjeća da je djevičansko maslinovo ulje prvenstveno prehrambeni proizvod, koji uz nutritivne karakteristike ima i ljekovita svojstva. Poznato je da je maslinovo ulje vrlo osjetljivo i da se pogrešnim tretiranjem u bilo kojem trenutku može trajno degradirati i izgubiti većinu ljekovitih svojstava. Za očuvanje kvaliteta djevičanskog maslinovog ulja, savjetuje Alković, neophodno ga je zaštititi od tri osnovna neprijatelja, a to su kiseonik, temperatura i svjetlost.
“Kiseonik se smatra najozbiljnijim ‘neprijateljem’ maslinovog ulja. Kontakt maslinovog ulja sa kiseonikom uzrokuje oksidaciju, što dovodi do degradacije kvaliteta. Potrošač se mora truditi da što je moguće više, izbjegne kontakt ulja sa kiseonikom. Bocu treba odmah nakon upotrebe dobro zatvoriti, a u zavisnosti od količine koja se troši u domaćinstvu, preporučuje se ambalaža manje zapremine i to 0,5 l ili čak 0,25 l. Ekstra djevičanska maslinova ulja vrhunskog kvaliteta se rijetko pakuju u ambalažu od jedan litar ili više, a jedan od razloga je upravo izbjegavanje dužeg kontakta sa kiseonikom, odnosno izbjegavanje oksidacije”, objašnjava Alković.
Ukoliko postoji mogućnost izbora, preporučuje, treba kupovati boce sa čepom tipa „DOP“, a to su nepovratni čepovi sa kuglicom koja uvijek bocu drži zatvorenom, osim kod sipanja ulja.
“Temperatura je takođe ozbiljan ‘neprijatelj’ maslinovog ulja, kojem ne pogoduje kako niska tako ni visoka. Maslinovo ulje je idealno čuvati na temperaturi od 15° C do 18° C. Poželjno je da temperatura čuvanja maslinvog ulja bude konstantna, bez većih promjena. Maslinovo ulje nikako nije dobro izlagati temperaturama većim od 25° C, a ukoliko bude izloženo temperaturi većoj od 28° C, više se ne može smatrati hladno cijeđenim, što podrazumijeva da je njegov kvalitet degradiran. Isto tako, maslinovo ulje ne bi trebalo izlagati temperaturama nižim od 10° C, jer niže temperature dovode do njegovog zgušnjavanja, ulje postaje gusto i mutno. Kada ulje kasnije bude izloženo većim temperaturama, teško može potpuno da se vrati u prvobitno stanje, što znači da mu je izlaganjem niskim temperaturama degradiran kvalitet. Upravo iz ovog razloga maslinovo u domaćinstvu nije dobro čuvati u frižideru”, ističe predsjednik Društva maslinara.
Iako kod većine potrošača maslinovog ulja vrijedi mišljenje da je prženje na maslinovom ulju kancerogeno, Alković naglašava da ta tvrdnja nije tačna, jer je “prženje na maslinovom ulju zdravije od prženja na drugim biljnim uljima”.
“Ono prženjem gubi dio pozitivnih svojstava, pa se tako može reći da je to skupo prženje, ali, svakako je zdravije od prženja na drugim biljnim uljima. Zahvaljujući specifičnom sastavu masnih kiselina, maslinovo ulje za razliku od većine drugih, često korišćenih biljnih ulja, ima tačku dimljenja na 210°C, znatno iznad temperature pripreme hrane, što ga čini stabilnijim i poželjnijim u odnosu na druga biljna ulja”, kategoričan je on.
Svjetlost je takođe značajan “neprijatelj” maslinovog ulja i izlaganje svjetlosti dovodi do degradacije njegovog kvaliteta. Maslinovo ulje se mora čuvati na tamnim mjestima i u ambalaži koja ulje čuva od degradacije. Ukoliko maslinova ulja čuvamo u staklenoj ambalaži, onda je potrebno da staklo bude tamno- braon boje. Ulja nižeg kvaliteta se u prodaji mogu naći u transparetnim – „bijelim“ bocama, što nije slučaj sa visokokvalitetnim uljima koja su uvijek u tamno braon ambalaži. Kako bi ulje sačuvali od uticaja svjetlosti, treba birati tamno- braon ambalažu i nju čuvati na tamnim mjestima, a posebno daleko od domašaja sunčeve svjetlosti.
“Maslinovo ulje treba kupovati u tamno braon staklenoj ambalaži, treba obratiti pažnju na rok trajanja koji je maksimum 18 mjeseci i voditi računa da taj rok počinje da teče od datuma proizvodnje, a ne od datuma punjenja, kako neki proizvođači navode na bocama. Ako se ulje u domaćinstvu konzumira u manjim količinama, poželjno je kupovati manja pakovanja od 0,25 l ili 0,5 l, kako bi neminovna oksidacija što manje degradirala ulje”, savjetuju Alković.
Maslinovo ulje se u domaćinstvu treba čuvati na suvom i tamnom mjestu, nikako u frižideru, a ne smije se izlagati temperaturama većim od 25° C, posebno ne preko 28° C. Flašu nakon upotrebe treba odmah zatvoriti i vratiti je na suvo i tamno mjesto.
Prženje na maslinovom ulju je poželjno a ne kancerogeno, ali se mora računati s tim da se sa visokim temperaturama gubi dio ljekovitih i nutritivnih vrijednosti, preporuke su predsjednik Društva maslinara Bara, Ćazima Alkovića.
Tema četvrtog i zaključnog predavanja iz ovog ciklusa će biti ljekovita svojstva maslinovog ulja a biće objavljeno po planu u naredni ponedjeljak.
