Rijetki su mladi koji nastavljaju tradiciju predaka sa istom, ako ne i većom strašću od njih. Naš sagovornik, Anel Metović, spada u mlađe maslinare i uljare, a njegova porodica se vjekovima bavi maslinarstvom. Prije dvije decenije, ispunili su i drugu želju i u svom mlinu na Bunaru počeli da se bave preradom maslina. Anel kaže da nije imao dileme čime će se baviti u životu.

Vaša porodica je u maslinarstvu već generacijama, a u toj oblasti ste i  Vi, kao jedan od najmlađih maslinara. Koliko dugo Metovići imaju masline?

Metović: Tradicija bavljenja maslinarstvom moje porodice je veoma duga. Podaci o prvom vlasništvu maslina datiraju još iz 18 vijeka. Što se samog odabira maslinarstva i uljarstva u mojoj profesionalnoj orijentaciji tiče, to je nešto što mi je privlačilo pažnju i u najranijem djetinjstvu. Kao neko ko je vezan za svoj grad, a masline su neizostavan dio Bara – nije bilo dileme. Odrastao sam u Baru, okruženom maslinama, a moja porodica je posvećivala posebnu pažnju uzgoju, afirmaciji i proizvodnji maslinovog ulja.

Vaš maslinjak je u Džidžarinu. Radi se o vjekovima starim maslinama, a neke su premašile i hiljadu godina. Koja su vaša prva sjećanja vezana za taj maslinjak i čije savjete i danas pamtite?

Metović: Prva sjećanja za porodični maslinjak se odnose na period najranijeg djetinjstva. To je bilo vrijeme kada su maslinari provodili mnogo više vremena u maslinjacima. Ljudi su tada maslini pridavali ogroman značaj. Osim ubiranja plodova, zastupljenost stočnog fonda (ovaca, magaraca i konja) je bila velika, što je doprinosilo održavanju maslinjaka i njegovoj obradi. Jedini način dopremanja maslina u uljaru je bio upravo uz pomoć konja i magaraca – viševjekovnom kamenom utabanom stazom. Početak berbe maslina je bio izuzetno interesantan – ljudi su se okupljali, u svim maslinjacima i uljarama  su očekivanja od sezone koja slijedi predstavljale glavnu temu koja je opravdano zaokupljivala mnoge, jer je velikom broju ljudi maslinarska sezona predstavljala značajan prihod u kućnom budžetu.

Preradom maslina vaša porodica bavi se više od dvije decenije. Imate pogon za obradu maslina na Bunaru, tamo gdje su nekad bili mlinovi Smaka Perića i Emra Alkovića. Kako prerađujete masline – na tradicionalan ili moderan način?

Metović: Osim bavljenja maslinarstvom, u našoj porodici je egzistirala ideja da je potrebno otpočeti i proizvodnju maslinovog ulja i to danas radimo u Uljari Metović. Realizator te ideje je moj otac Demo. Uljara je, kao što ste i sami naveli, upravo na onoj lokaciji gdje su se oduvijek nalazili mlinovi za preradu maslina. Sa jedne strane okružena jednim od najvećih maslinarskih kompleksa na teritoriji barske opštine – Džidžarinom, sa maslinjacima čija se starost procjenjuje na preko hiljadu godina, a sa druge strane jednim od najstarijih utvrđenja na Jadranu – Starim gradom Barom, u neposrednoj blizini izvorišta Kajnak na rijeci Bunar.

Naša uljara u Baru je jedinstvena u pogledu opremljenosti i sa tradicionalnim i sa savremenim procesom prerade maslinovog ploda. Tradicionalni proces se sastoji od kamenog mlina i hidrauličnih presa koje se koriste za cijeđenje maslina i dobijanje ulja, dok se savremeni proces rada obavlja na kontinuiranoj liniji centrifugiranjem. Razlika u procesu rada je neuporediva, sa puno prednosti i jednog i drugog sistema.

Tradicionalni proces karakteriše veliki dnevni kapacitet prerade maslina u maslinovo ulje, za razliku od savremenog procesa gdje se proizvodnja obavlja na znatno lakši način. Sam proces mljevenja ploda u kamenom mlinu ima određene prednosti – maslinovo tijesto je pripremljeno tako da su sačuvane sve prirodne osobine ploda masline, omogućava dobro razaranje ćelije i visok procenat oslobađanja ulja, pri čemu se ne stvaraju emluzije niti se smjesa zagrijava. Savremeni proces rada znatno je ekonomičniji i lakši za upravljanje i garantuje prozvodnju maslinovog ulja visokog kvaliteta. Naš finalni proizvod pretočen je u brend “Zlatne kapi” koji je unazad 21 godinu zastupljen na crnogorskom tržištu i kao takav jedan od najprepoznatljivijih.

Po čemu se razlikuje, kada je prerada ulja u pitanju, ulje od ubranih i sa zemlje skupljenih maslina?

Metović: Među maslinarima je mišljenje veoma podijeljeno. Jedan dio njih smatra da je tradicionalni način sakupljanja plodova bolji ili lakši u odnosu na branje ili obrnuto. Ono što je svakako činjenica je da najbolje ekstradjevičansko ulje koje se može proizvesti potiče upravo od ubranih maslina. Međutim, konfiguracija terena ne pruža svim maslinarima iste mogućnosti u procesu berbe. Činjenica je da se radi o izuzetno starim i visokim zasadima, koje nije moguće rezidbom privesti lakšem i sigurnijem branju, kao na način na koji se obavlja u mladim i plantažnim zasadima. Kombinacija tradicionalnih i savremenih metoda, u našem konkretnom slučaju je neminovnost. Moramo prioritet staviti na branje, a one masline s kojih nije moguće brati i gdje to predstavlja rizik za berača – tu je neophodno koristiti mreže, kako bi plod koji je otpao uz vjetar i kišu padao na mreže, uz redovno prikupljanje plodova i nošenja na preradu.

Da li je istina da je ulje od barske sorte, žutice, prepoznatljivo u odnosu na ostala?

Metović: Ulje dobijeno od autohtone sorte masline “Barska žutica“ ima određenu specifičnost u odnosu na ulja od introdukovanih sorti koje se uzgajaju. Ako se za berbu odabere pravo vrijeme, ta sorta daje ulje visokog kvaliteta, izraženog mirisa i pikantnosti. Ako su plodovi u vrijeme berbe zreliji, u tom slučaju će ulje karakterisati zlatno žuta boja zaokruženog voćnog ukusa po plodu masline i bez jače izražene pikantnosti. Naravno, neovisno o vremenu berbe, zdrav i svjež plod čijoj se preradi pristupilo u najkraćem roku, neizostavno pruža kvalitet ulja koji i najzahtjevnije potrošače ne ostavlja ravnodušne. 

Sada je u jeku prerada maslina, posla ne nedostaje. Kakvo je radno vrijeme, do kad traje radni dan?

Metović: Period od oktobra, kada i zvanično počinjemo sa proizvodnjom maslinovog ulja, pa sve do kraja januara, kada se proizvodnja privede kraju, iziskuje prekovremeni rad i apsolutni angažman kompletnog tima. U ovom periodu, zbog izuzetno velikog dnevnog prijema maslinovog ploda za preradu, uljara radi tokom cijelog dana i cijele noći kako bi u što kraćem roku uspijeli da preradimo masline.

Uspjeli ste i da masline približite turistima – u saradnji sa turističkim agencijama, organizovali ste gastronomsko-pješačke ture kroz Džidžarin. Kakve su reakcije turista i kakvi su planovi u budućnosti?

Metović: U periodu kada se sezona prerade završi, postoji interesovanje turista za posjetu uljari, obilazak maslinjaka koji se nalaze u našoj blizini. Zainteresovanost vlada najviše za način na koji se proizvodi maslinovo ulje i vrši berba. Uz prezentaciju, imaju priliku da probaju maslinovo ulje koje proizvodimo, kako iz ranije tako i kasnije berbe, i odaberu ono koje smatraju najprikladnijim. Maslinjaci su neizostavan dio priče. Starost i veličina maslina, konfiguracija terena je nešto što privlači posebno interesovanje i pruža jedinstven užitak.

Da li ste u nekom maslinarskom udruženju, pohađate li obuke, idete li na sajmove i takmičenja?

Metović: Složićemo se da se radi o izuzetno dinamičnom poslu koji ne ostavlja dovoljno vremena za aktivno učešće u radu maslinarskih udruženja. Trudimo se, kada smo u mogućnosti, da posjećujemo i učestvujemo na sajmovima i takmičenjima. Zadnje je bilo prije dvije godine kada smo na maslinarskoj manifestaciji u susjednoj Hrvatskoj, na „Noćnjaku“ u Zadru, osvojili Zlatnu medalju za kvalitet ulja koje proizvodimo, kao i priznanje za kvalitet na „Festivalu maslina“ u Zagrebu. Razmijenjujemo iskustva sa svojim kolegama iz susjednih zemalja koje se bave proizvodnjom maslinovog ulja. Međutim, najveća satisfakcija u poslu je nesumnjivo kvalitet proizvedenog, zadovoljni potrošači i korisnici usluge prerade maslina .

Da li ćete, i kako, unapređivati proizvodnju?

Metović: Planovi za unaprjeđenje rada su visoko na agendi naših prioriteta. Do sada, ulaganja i investicije koje su realizovane u prethodnom periodu su iziskivale značajna finansijska sredstva koja su ulagana planski i etapno, iz prihoda koje smo ostvarivali baveći se ovom djelatnošću, bez korišćenja sredstva iz raznih programa podrške. Alternativna rodnost masline je nešto što često planove i proces njihove realizacije često odgodi za neke druge prilike i vrijeme. Naravno, planiramo dodatne investicije u unaprjeđenje rada, kada se stvore povoljne prilike. Do tada, za nas je veoma bitno održavati likvidnost preduzeća i neophodan kontinuitet u radu.