Ljeto je idealno vrijeme za putovanja, druženja na otvorenom i uživanje u laganoj ishrani. Ipak, visoke temperature i opušteniji način života mogu povećati rizik od trovanja hranom, posebno ako se ne vodi dovoljno računa o pravilnom skladištenju, pripremi i konzumiranju namirnica. O tome kako da očuvamo zdravlje tokom vrelih ljetnjih dana, ali i na šta posebno treba obratiti pažnju kada je ishrana u pitanju, razgovarali smo sa dr Marijom Mrdak, specijalistkinjom higijene u Domu zdravlja Bar.

RB/BI: Koja su pravila za bezbjedno spremanje i korišćenje namirnica?

Dr Mrdak: Ja uvijek volim da kažem da postoje pet zlatnih pravila za bezbjedno spremanje i korišćenje namirnica. Broj jedan jeste opšta higijena – temeljno pranje ruku prije i tokom pripreme hrane, zatim odvajanje sirovog od termički obrađenog (kuvanog, pečenog, prženog), hrana se mora pravilno termički obraditi. Potom, čuvanje hrane na odgovarajućoj temperaturi i  naravno koristiti bezbjednu, ispravnu vodu za piće i životne namirnice.

RB/BI: Prilikom čuvanja namirnica, na šta posebno treba obratiti pažnju?

Dr Mrdak: Odvajati sirove namirnice – mesa, živine tj. piletine, ćuretine, ribe, morskih plodova od termički gotove hrane, tj. obrađene, kao što su čorbe, salate, povrće. Jako je bitno odvojiti i pribor koji se koristi za pripremu sirovih namirnica od pribora za gotova jela, kao što su noževi, tj. escajg i daske za sjeckanje.

RB/BI: Važno je i adekvatno termički obraditi namirnice. Na koliko stepeni?

Dr Mrdak: Hranu poput čorbi, raznih supa, mesa…uvijek treba spremati na temperaturi od najmanje 70 stepeni. Hrana koja je pripremljena topla, prije nego što se posluži, mora ostati u tom stanju, i skladišti se u vitrinama na temperaturi iznad 60 stepeni. Hranu preostalu od obroka čuvamo na odgovarajućoj temperaturi u frižideru. Van frižidera ne bi trebalo da stoji duže od dva sata. Namirnice koje su lako kvarljive, poput mlijeka, mliječnih proizvoda, nekih gotovih jela, narezaka i suhomesnatih proizvoda, u roku od jednog do tri dana treba potrošiti, odnosno konzumirati. Kada pripremamo meso, jaja i slično…naročito moramo voditi računa da bude dobro termički obrađeno. Meso ne smije imati  svijetloružičastu boju. Često volimo da konzumiramo ‘poširana’ jaja, gdje se žumance termički ne obradi, a to je veliki rizik za salmonelu. Svako jaje sadrži  izvjesnu količinu ove patogene bakterije, koja nije naivna i koja može da dovede do ‘eksplozivnih’ trovanja poput gastroenteritisa, povraćanja isl.

RB/BI: Šta je vaša preporuka za suhomesnate proizvode? 

Dr Mrdak:  Suhomesnate proizvode treba iskoristiti za 48 sati, do tri dana. Plastične posudice u kojima često naši prodavci pakuju, imamo običaj da peremo, osušimo te da ih opet upotrebljavamo, što nije preporuka, s obzirom da su za jednokratnu upotrebu.

RB/BI: Ljeti se više jede van kuće, na plažama ili u „fast food“ objektima. Na šta treba obratiti pažnju prilikom kupovine ili konzumiranja hrane na otvorenom?

Dr Mrdak:  Objekti brze hrane nisu moja preporuka. Prvo, ta hrana je kalorična, odnosno ima veliku energetsku a malu nutritivnu vrijednost, puna je trans masti, zasićenih masti. Naročito nije preporučljiva za osobe koje pate od prekomjerne tjelesne težine, odnosno gojaznosti. Drugo, ti objekti nisu adekvatno zaštićeni i nemaju adekvatan način pripreme hrane kao što imaju kuhinje. Mnogo je bolje doći kući i napraviti jelo na svoj način – bezbjedan, higijenski i sa namirnicama koje se čuvaju na odgovarajućoj temperaturi.

RB/BI:  Na kojoj temperaturi bi trebalo čuvati lako kvarljive namirnice?

Dr Mrdak:  Svaku kvarljivu namirnicu treba čuvati na temperaturi u frižideru od +4 do +5 stepeni. Hrana poput sirovog mesa koja se odmah ne koristi, zamrzava se na temperaturama od –15 do –18 stepeni. Pravilo je da, kada se odmrzava, ne odmrzavati je na sobnoj temperaturi, već u posudi sa mlakom vodom. Jednom odmrznuta hrana se ponovo ne smije zamrzavati.

RB/BI: Što se tiče voća i povrća kako ispravno oprati, naročito ukoliko se sirovo konzumira?

Dr Mrdak:  Pa to je vječita dilema što se tiče voća i povrća. Čini se da svako ima svoj način pranja. Neko koristi sodu bikarbonu – pa potopi voće da stoji izvjesno vrijeme. Ali, ja uvijek navodim da bi voće i povrće trebalo oprati pod mlazom mlake vode, u trajanju od 5 do 10 minuta, detaljno… svako  posebno, jedno po jedno. Ako je lisnato povrće – salata ili kupus, svaki list odvojiti i posebno prati. Na taj način ćemo bezbjedno oprati te namirnice. Potvrđujem našim građanima i turistima da je voda iz vodovoda potpuno higijenski i zdravstveno ispravna.

RB/BI:  Mnogi izbjegavaju „vodu s česme“ za piće ili koriste filtriranu.

Dr Mrdak: Mi. u odjeljenju za higijenu i zdravstvenu ekologiju, redovno kontrolišemo vodu za piće. Kada dođe do obilnih padavina i kada se pojavi povećana mutnoća, informacije prenosimo putem javnih glasila i upozorimo da nije za piće. To kratko potraje. Mutnoća je najštetnija za vulnerabilne grupe, poput starijih osoba, bolesnih sa hroničnim bolestima i maleu djecu. Alternativa je korišćenje flaširane vode, ili da se prokuva na 100°C. Svakodnevno konzumiranje flađirane vode nije preporuka, jer i one imaju određenu koncentraciju soli, minerala, CO₂, koje ne treba stalno uzimati

RB/BI:  Što mislite o filterima za vodu? To je takođe nešto što je dosta popularno, ko može da priušti.

Dr Mrdak: Tako je. Dešavalo se da u našem odjeljenju za higijenu ljudi žele da analiziraju, odrade kontrolu vode, sa mjesta gdje su prethodno ugradili filtere za prečišćavanje. Moj stav je da ti filteri rade na način da voda koja prođe kroz filter – na kraju bude destilovana, kao sterilna – što opet nije dobro, zato što svaka voda mora da ima određeni sastav, minerale i određeno dezinfekciono sredstvo. A filteri sve to prečiste, ujedno i bakteriološki očiste vodu. Rizik je kada se filteri ne mijenjaju često, a jako su skupi, zbog nečistoće i razmnožavanja mnogobrojnih bakterija. Zato preporučujem da se koristi voda sa distributivne mreže, koju kontroliše Dom zdravlja, a distribuira je JP „Vodovod i kanalizacija“.

RB/BI:  Ljeti volimo da popijemo rashlađeno piće – bilo vodu ili nešto drugo. Koliko to utiče na zdravlje? Da li je uopšte zdravo rashladiti se hladnom vodom ili nekim pićem iz frižidera ?

Dr Mrdak: Naučna istraživanja kažu da i temperatura vode treba da ima određenu granicu koja je pogodna za piće, a to je od 12 do 25 stepeni. Sve ispod ili preko toga nije preporučljivo za konzumaciju. Ako pijemo vodu koja je rashlađena u frižideru na +4 stepena – znate što to znači za naš želudac? Kao što možemo da prehladimo grlo, tako možemo da “nahladimo” i sluznicu želuca, da dođe do gastritisa, mučnina, bolova u želucu itd. Zato treba konzumirati vodu koja je odgovarajuće temperature i koja nam neće škoditi.

RB/BI:  Često u žurbi zaboravimo a takođe je važno, da vodimo računa o deklaracijama i roku upotrebe namirnica.

Dr Mrdak: Naravno, svaku namirnicu kojoj je istekao rok proizvodnje, treba odbaciti i ne konzumirati. Ovim putem bih apelovala na naše građane da prilikom kupovine vode računa o deklaracijama. Uvijek obratiti pažnju na porijeklo, odakle dolazi ta namirnica, kada je proizvedena, do kad joj je rok upotrebe. Naglašavam da nije isto „upotrebljivo do“ i „najbolje upotrijebiti do“.

RB/BI:  U čemu je razlika ?

Dr Mrdak: „Upotrebljivo do“ odnosi se na, osjetljive, lako kvarljive namirnice – kao što su mlijeko, mliječni proizvodi, kolači, gotova jela, meso, proizvodi od mljevenog mesa i slično. Tu treba uvijek da poštujemo datum naznačen na ambalaži i da te namirnice ne koristimo nakon isteka roka. Ako, na primjer, u hipermarketima kupimo narezak ili suhomesnate proizvode koje oni režu i pakuju – oni daju datum i obično navode da je rok trajanja još naredna tri dana. A kada piše „najbolje upotrijebiti do“, tada možemo konzumaciju produžiti za još dva do tri mjeseca, ponekad i do šest mjeseci – u zavisnosti od vrste proizvoda. To su obično konditorski proizvodi: keks, čokolade, upakovani proizvodi i slično.

RB BI: Ljekari vole da kažu da je prevencija najbolji lijek. Može li preventivno uzmanje probiotika tokom ljetnjih mjeseci ublažiti tegobe ako dođe do trovanja hranom?

Dr Mrdak:  Mi, specijalisti higijene, kao „preventivci“ koji se bavimo unapređenjem i očuvanjem javnog zdravlja, uvijek kažemo da je prevencija osnova i da bez prevencije nema dobrog zdravlja. Dakle, lična higijena, redovno pranje ruku, jačanje imunog sistema, pravilna ishrana sa pet obroka koji uključuju dosta povrća i voća, ne preskakati doručak i večeru, dovoljno sna – 8 do 10 časova, te fizička aktivnost… sve će to uticati da se odbranimo od pojava kao što su gastroenteritisi, povraćanje i dijareja, koji su česti u ljetnjim mjesecima. A što se tiče probiotika…možemo ih koristiti i preventivno jer sadrže dobre laktobacile, bakterije koje čuvaju crijevnu floru i jačaju naš imuni sistem. Preporučljivo ih je uključiti u ovom periodu, ali ne treba ni s njima pretjerivati. Neka to bude povremena navika.

RB/BI:  Da rezimiramo, šta uvijek moramo imati na umu kako bismo sačuvali zdravlje tokom vrelih ljetnjih dana ?

Dr Mrdak: Najvažnije je voditi računa o ličnoj higijeni, redovno prati ruke. Konzumirati laganu hranu sa što više povrća i voća, izbjegavati masnu, začinjenu hranu. Ne preskakati obroke i biti fizički aktivan. Sada je idealan period za plivanje. Sunčati se na zdrav način. Ne pretjerivati sa izlaganjem suncu jer koža sve pamti. Koristiti zaštitni faktor SPF 50. Spavati dovoljno. Hidracija je ključna – unositi najmanje dva litra tečnosti dnevno. Ako šetate po visokim temperaturama i kada je UV zračenje jako, posebno oko 11 časova, treba nositi laganu pamučnu ili lanenu odjeću svijetlih boja, šešir sa širokim obodom i naočare za sunce.