Društvo maslinara Bar novim, edukativnim predavanjem, nastavilo je elektronsku Školu maslinarstva. Treću temu, naslovljenu “Od maslinjaka do uljare i od uljare do kuće” pripremio je predsjednik Društva Ćazim Alković.
On objašnjava da je proizvodnja vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja veoma kompleksna i važno je da svaka pojednična aktivnost u tom procesu bude odrađena na pravi način i sa posebnom pažnjom. Svaka karika u lancu proizvodnje maslinovog ulja je, kako naglašava, veoma bitna i „pucanje“ bilo koje od njih može dovesti do nepopravljive štete.
“U prvom predavanju je obrađena berba maslina sa stabla, što predstavlja samo jedan od mnogobrojnih koraka ka proizvodnji vrhunskog maslinovog ulja. Primjećeno je da maslinari tokom transporta plodova do uljare, tokom njihove prerade i transporta ulja od uljare do kuće, prave ozbiljne greške koje dovode do degradacije kvaliteta maslinovog ulja. Pravilno rukovanje plodovima maslina i maslinovim uljem, ne iziskuje posebne mjere i troškove, ali se mora biti obazriv i primjenjivati savremene mjere u transportu i proizvodnji i važno je odustati od pogrešne tradicije“, ukazuje Alković.
Preporuka je, navodi on, da se masline beru sa stabla tokom oktobra, novembra i dijelom decembra. Ubrani plodovi se u maslinjaku trebaju čuvati u hladovini pod već ubranim maslinama, kako se ne bi grijali i kako ne bi bili pokrenuti procesi degradacije. Plodovi se nikako ne smiju smještati u jutane, plastične ili pletene vreće. Takav način čuvanja plodova dovodi do „grijanja“, što će značajno uticati na kvalitet ulja.
„Preporučuje se da se plodovi skladište i do uljare transportuju u plastičnim prozračnim gajbama namjenjenim za masline. Za čuvanje i transport plodova do uljare treba koristiti odgovarajuće plastične gajbe.
Važno je da plodovi što prije budu transportovani u uljaru i prerađeni. Maksimalan rok čuvanja plodova je 24 časa. Preporučuje se da plodovi budu prerađeni istog dana kada su i ubrani. Poželjno je da se maslinar dogovori sa uljarom o terminu prerade, pa da prema tome organizuje berbu maslina.
Maslinarima se preporučuje da plodove prerađuju poslije svojih kolega koji su na preradu donijeli zdrave plodove. Poznato je da u dekanteru ostaje određena količina ulja koja se zadrži od predhodne prerade (ako uljar ne opere kompletno postrojenje). Ukoliko je to ulje bilo lošeg kvaliteta, može da pokvari ulje maslinaru koji ima odlične masline“, upozorava Alković.
Temperatura prerade ne smije da bude veća od 27 C. Ukoliko ona pređe 28° C, prerađeno ulje se ne može smatrati hladno cijeđenim uljem. Povećanjem temperature iznad 28° C, može se dobiti neznatno veća količina ulja, ali će ulje biti slabijeg kvaliteta.
„Dobijeno maslinovo ulje se od uljare do kuće ne smije transportovati u plastičnim bidonima, posebno ne u onima koji su već korišćeni za transport, a nakon toga nijesu dobro oprani. Malo zaostalog ulja u bidonu koje je oksidiralo, može da pokvari puno kvalitetnog ulja koje se transportuje. Ovo je veoma važna preporuka, jer ukoliko se ne poštuje može trajno umanjiti kvalitet ulja“, ukazuje Alković.
Ulje je od uljare do kuće najbolje transportovati u inox ili staklenim posudama koje su predhodno dobro oprane i posušene. Posude od tih materijala čuvaju kvalitet ulja i ne dovode do njegove degradacije.
„Na osnovu ovih preporuka lako je zaključiti da poštovanje preporuka za očuvanje kvaliteta maslinovog ulja nije posebno komplikovano i skupo, ali da je važno strogo voditi računa i sa ozbiljnošću pristupati svakom koraku u procesu, počevši od same berbe, preko skladištenja i transporta plodova, njegove prerade, pa sve do transporta ulja do kuće i njegovog skladištenja. Greška u bilo kojem od pomenutih koraka može dovesti to trajne i nepovratne degradacije maslinovog ulja“, zaključuje predsjednik Društva maslinara Bar.
