Posljednje u nizu ovogodišnjih elektronskih predavanja, koje je Društvo maslinara organizovalo u sklopu Škole maslinarstva, pod nazivom „Kako očuvati kvalitet maslinovog ulja“, održao je predsjednik Društva, Ćazim Alković.
Maslinovo ulje je, kako objašnjava Alković, prehrambeni proizvod koji se mora čuvati u odgovarajućim uslovima. On podsjeća da je, u skladu sa preporukama Međunarodnog savjeta za maslinu, a i crnogorske naučnice, pokojne Ksenije Miranović, rok trajanja maslinovog ulja 18 mjeseci.
Ovaj rok se može računati samo u slučajevima kada kvalitetno ulje čuvamo u odgovarajućim uslovima. Tri osnovna „neprijatelja“ maslinovog ulja su kiseonik, temparatura i svjetlost. Kiseonik se smatra najozbiljnijim. Kontakt maslinovog ulja sa kiseonikom uzrokuje oksidaciju, što dovodi do degradacije kvaliteta. Svaki maslinar, a i potrošač se mora truditi da što je moguće više izbjegne kontakt ulja sa kisoenikom. Maslinari koji imaju veće količine ulja, trebaju ga čuvati u posudama od inoksa, po mogućnosti u zatvorenim sistemima koji omogućavaju da se prazan prostor ispuni inertnim gasom- azotom koji ne reaguje sa uljem i čuva ga”, ukazuje Alković. Ukoliko maslinar nema mogućnost instalacije ovog sistema, objašnjava on, mora koristiti posude koje posjeduju plivajući poklopac koji u posudi pluta na ulju i tako pravi distancu od kiseonika. I potrošači u domaćinstvu, takođe trebaju voditi računa da izbjegnu kontak sa kiseonikom. Predsjednik Društva maslinara savjetuje da ako se u domaćinstvu koriste manje količine ulja, treba kupovati pakovanja u bocama od 0,25 ili 0,50 litara, kako bi se što prije potrošilo. Bocu nakon upotrebe uvijek treba dobro zatvoriti ili, još bolje, koristiti boce sa “dop” nepovratnim čepovima sa kuglicom, koja uvijek bocu drži zatvorenom osim kod sipanja ulja.
I temperatura je važan „neprijatelj“ maslinovog ulja, kojem ne pogoduje kako niska, tako ni visoka.
“Maslinovo ulje je idealno čuvati na temperaturi od 15° C do 18° C. Poželjno je da temperatura čuvanja maslinovog ulja bude konstantna bez većih promjena. Nikako ga nije dobro izlagati temperaturama većim od 25° C, jer ukoliko se izloži temperaturi većoj od 28° C, više se ne može smatrati hladno cijeđenjim, što podrazumjeva da je njegov kvalitet degradiran”, upozorava maslinar.
Isto tako, preporuka je da maslinovo ulje ne bi trebalo izlagati temperaturama nižim od 10° C, jer niže temperature dovode do kristalizacije, pa ulje postaje gusto i mutno. Ulje se teško potpuno rekristalizuje do kraja, što znači da mu je zamrzavanje degradiralo kvalitet. Maslinovo ulje se u domaćinstvu nikako ne treba čuvati u frižideru.
“Kod većine potrošača maslinovog ulja vlada mišljenje da je prženje na maslinovom ulju kancerogeno. Ova tvrdnja nije tačna- prženje na maslinovom ulju je zdravije od prženja na drugim biljnim uljima, ali tako gubi dio pozitivnih svojstava. Zahvaljujući specifičnom sastavu masnih kiselina, maslinovo ulje, za razliku od većine drugih, često korišćenih biljnih ulja, ima tačku dimljenja na 210°C (znatno iznad temperature pripreme hrane), što ga čini stabilnijim i poželjnijim u odnosu na druga biljna ulja”, navodi Alković.
Svjetlost takođe nepovoljno utiče na maslinovo ulje, tako da i veliko izlaganje dovodi do degradacije kvaliteta.
“Maslinovo ulje se mora čuvati na tamnim mjestima i u ambalaži koja ulje čuva od degradacije. Ukoliko ga čuvamo u staklenoj ambalaži, potrebno je da staklo bude tamno braon boje. Ulja nižeg kvaliteta se u prodaji mogu naći u transparetnim – „bijelim“ bocama, što nije slučaj za visokokvalitetna ulja, koja su uvjek u tamno braon ambalaži”, ukazuje predavač.
Savjetujući maslinare, Alković ističe da se pravilnim skladištenjem duže zadržavaju visoko vrijedne prehrambene i biološke osobine maslinovog ulja. Ako nakon prerade nije izvršena njegova separacijia ili filtracije, potrebno je sačekati određeno vrijeme za taloženje kada sve čestice, nečistoće i vegetativne vode, padaju na dno posude, nakon čega je važno izvršiti pretakanje u čiste posude.
“Za skladištenje ulja se trebaju koristi posude od inoksa, nikako plastični bidoni i slično. Na mjestu gdje se odloži ulje ne treba čuvati krompir, luk i druge namirnice, a posebno ne benzin, naftu i druga maziva. Ukoliko maslinar ima manje količine ulja poželjno ga je nakon pretakanja odmah sipati u tamno braon staklene boce sa odgovarajućim čepom i tako ga čuvati do konzumacije ili prodaje”, savjetuje on.
Obraćajući se potrošačima, potcrtava da treba obratiti pažnju na rok trajanja, koji je maksimum 18 mjeseci i voditi računa da taj rok počinje da teče od datuma proizvodnje, a ne od datuma punjenja, kako neki proizvođači navode na bocama.
“Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora posjedovati tri pozitivne osobine- voćnost, gorkost i pikantnost. Voćnost podrazumjeva svježi zeleni miris i ukus koji podsjeća na svježe pokoženu travu, list ili zeleni plod masline. Gorkost se osjeća na obodima jezika, a uzrokuju je polifenoli iz ulja, koji blagotvorno djeluju na zdravlje čovjeka. Pikantnost se prepoznaje kao peckanje u grlu koje nakon kratkog vremena isčezne, a ukoliko traje duže, onda je to negativna osobina upaljenosti ulja”, navodi Alković i podvlači da je maslinovo ulje vrhunski prehrambeni proizvod koji ima ljekovati svojstva i nezaobilazno je u mediteranskoj kuhinji.
Društvo maslinara Bar će sa predavanjima nastaviti početkom 2021. godine. Za narednu godinu planiraju ciklus o načinu prepoznavanja,
nabavke, čuvanja i konzumiranja maslinovog ulja.
“Predavanja će biti namijenjena u prvom redu potrošačima, jer smatramo da je edukacija jako važna. Nadamo se da će se otvaranjem novosagrađene Kuće maslina, stvoriti preduslovi za intezivniju edukaciju kako maslinara tako i potrošača maslinovog ulja”, zaključuje Alković.
