Arbun spada u najukusnije morske ribe, mada je kod nas prilično potcijenjen. Naraste do tri kilograma težine, a prosjek ulovljenih primjeraka je oko 150 grama. Živi na dubinama od 10 pa sve do 200 metara. Najradije se zadržava na pjeskovito-muljevitom dnu, kao i na koralnom dnu, a poznata lovišta su i seke. Izgleda da mu odgovaraju duboke vode uz samu obalu, pogotovo kada su dna obrasla. U Baru postoji velika grupa ribolovaca kojima je glavna meta upravo arbun, a ta vrsta je i najčešći ulov na takmičenjima sportskih ribolovaca.
No, čime se ova riba zapravo hrani i je li probirljiva? Odgovor na ta pitanja potražili su naučnici sa Univerziteta u Splitu, koji su analizirali stomake 120 primjeraka arbuna ulovljenih u istočnom Jadranu.
Njihovo istraživanje, objavljeno 2011. godine, otkrilo je da arbun nije nimalo probirljiv, ali i te kako zna što valja. Iako se hrani raznolikom morskom hranom, od školjki i crva, do manjih riba, najdraža poslastica su mu ljuskari, odnosno rakovi poput kozica i škampa.
Zanimljivo je da su naučnici otkrili i da je arbun pravi oportunistički predator. To znači da će se hraniti onime što mu je dostupno, zavisno od godišnjeg doba i područja u kojem živi. Ova prilagodljivost mu omogućava da preživi u različitim uslovima i da održi stabilnu populaciju.
No, arbun nije samo vješt lovac, već i majstor preobražaja. Naime, ova riba je protogini hermafrodit, što znači da se rađa kao ženka, a kasnije, tokom života, mijenja pol u mužjaka. Ova transformacija se obično dešava kada arbun dostigne određenu veličinu i starost, najčešće između druge i pete godine života. Razmnožavanje arbuna se odvija u proljeće i ljeto.
Istraživanje je takođe pokazalo da su manji primjerci arbuna nešto drugačije građeni od većih. Naime, manji arbuni imaju dužu leđnu peraju i veće oči u odnosu na veličinu glave, što im vjerovatno pomaže u lovu plijena.
Ribolov arbuna je vrlo jednostavan. Ako se lovi iz barke postoje dva načine lova, kančenicom i džigovanjem. Lov kančenicom se sastoji iz većeg olova koje se nalazi na kraju strune (olovo može biti teško i do 150 grama, što zavisi od jačine morske struje na mjestu lova) i više udica, koje su bočno vezane na struni iznad olova. Osnovni najlon ili upredenica bi trebala da bude što tanja, da bi se imao bolji osjećaj na štapu prilikom vertikalnog ribolova. Nekad se praktikovao i lov „iz ruke“, ali su moderne tehnike ribolova odavno potisnule tu tradiciju. Pošto se na samom dnu love najveći primjerci, udice koje se nalaze najbliže olovu treba da su i najveće, dok su gornje udice, koje se nalaze dalje od dna, manje za broj ili dva. Arbun je jatna riba, i kada se lovi poželjno bi bilo brumanje. Iako to skoro niko ne radi, iskustva su pokazala da se ulov na taj način utrostručuje.
Kod nas se obično lovi tako što se barka pusti niz struju, tako da se pročešlja veća površina mora. U novije vrijeme, električni pramčani motori olakšavaju život ribolovcima. Jednostavno se pritiskom na dugme barka usidri tačno iznad pozicije.
Arbun se uspješno lovi i light jigging metodama. Inchiku, kabura i mali metalni džigovi do 50 grama umiju da prevare dosta krupne primjerke, daleko iznad prosjeka. Na kaburu i inchiku obavezno dodajte trakicu lignje da bi varalica ima veću primamljivost.
U toplijim mjesecima jata arbuna znaju doći u pliće vode, tako da je moguć i lov sa obale. Peca se na dubinski sistem, sa klizećim olovom. Ima više varijacija ovog načina ribolova, a sve se tiču rasporeda udica.
Najbolji mamac za lov arbuna je kozica, gambor, školjka, zatim lignja, volak, kao i razne vrste morskih crva.
Arbun je izuzetno hranjiv. Bogat je proteinima, omega-3 masnim kiselinama, vitaminima (posebno vitaminom D i B12) i mineralima (poput joda i selena). Konzumacija ove ribe doprinosi zdravlju srca i krvnih sudova, jača imunitet i poboljšava funkciju mozga.
Danas ćemo vam predstaviti tradicionalni italijanski recept – arbun u ludoj vodi (acqua pazza).
Naziv “acqua Pazza” u doslovnom prevodu znači “luda voda” ili “pomanitala voda” na italijanskom jeziku. Postoji nekoliko teorija o tome kako je ovo jelo dobilo tako neobično ime.
Jelo je nastalo među siromašnim ribarima koji su morali biti inventivni sa ograničenim resursima. Umjesto skupih sastojaka i začina, koristili su samo ono što su imali pri ruci: svježu ribu, morsku vodu, malo maslinovog ulja, bijeli luk, paradajz (ako su ga imali) i peršun. Ta jednostavnost i “ludost” u korišćenju morske vode za kuvanje je dovela do naziva “Acqua Pazza.”
Druga teorija kaže da je naziv povezan s izgledom umaka tokom kuvanja. Umak na bazi vode, paradajza i maslinovog ulja intenzivno kipi i “divlja” u posudi, stvarajući utisak “lude vode”.
“Acqua Pazza” je tradicionalno jelo iz italijanskih regija Lacio i Kampanja, posebno s područja Napulja i obalnih gradova. Te su regije poznate po bogatoj ribarskoj tradiciji i korišćenju svježe ribe i morskih plodova u svojoj kuhinji.
U prošlosti, “acqua pazza” se često pripremala direktno na ribarskim brodovima. Ribari bi iskoristili tek ulovljenu ribu i jednostavne sastojke koje su imali sa sobom kako bi pripremili brzi i ukusan obrok.
Tradicionalno se koristila morska voda, umjesto obične vode, jer se smatralo da pojačava ukus ribe. Međutim, zbog zagađenja morske vode, danas se najčešće koristi obična voda s dodatkom soli.
Kao i mnoga tradicionalna jela, i “Acqua Pazza” ima brojne varijacije, zavisno od regije, porodične tradicije i dostupnosti sastojaka. Neki recepti uključuju dodavanje bijelog vina, kapara, maslina, ljutih papričica ili drugih začina.
“Acqua Pazza” je danas popularno jelo u Italiji i diljem svijeta, a često se poslužuje u restoranima koji njeguju tradicionalnu italijansku kuhinju. Iako se može pripremati s različitim vrstama ribe i s više sofisticiranim sastojcima, bit jela i dalje ostaje ista: jednostavnost, svježina i naglašavanje prirodnog ukusa ribe.
Ukratko, istorija “Acqua Pazze” je priča o domišljatosti, jednostavnosti i uživanju u ukusima mora. To je jelo koje odražava bogatu ribarsku tradiciju Italije i sposobnost stvaranja ukusnih jela s malo sastojaka.
Arbun je savršena riba za ovo jelo, za koje će vam biti potrebno: kilo arbuna, ekstra djevičansko maslinovo ulje, 150 g cherry paradajza, bijeli luk, veza peršuna, krupna so i ljuta papričica (po želji)
Priprema:
U široj posudi (idealno keramičkoj ili od terakote, veličine taman da stane riba) zagrijte ekstra djevičansko maslinovo ulje sa sjeckanim bijelim lukom, peršunom i, po želji, ljutu papričicu. Veličina posude je bitna jer određuje količinu sastojaka.
Očistite arbune, uklonite im krljušti i utrobu. Isperite ih hladnom, slanom vodom.
Kada bijeli luk malo požuti, pojačajte vatru i dodajte cherry paradajze (cijele ili prepolovljene), ulijte vodu i posolite.
Pustite da provri, zatim smanjite vatru na minimum i poklopite. Važno je da tečnost što manje isparava kako se so ne bi previše koncentrisala.
Nakon dvadesetak minuta umak je gotov. Provjerite ukus i po potrebi dodajte još soli. Posložite ribu u umak, pazeći da ne bude prenatrpano. Ako koristite različite vrste ribe koje se razlikuju po veličini, dodajte ih u posudu u različito vrijeme, počevši od najveće. U ovom receptu to nije bilo potrebno, jer su ribe slične veličine.
Pojačajte vatru, pustite da proključa, zatim je smanjite i poklopite. Nježno protresite posudu, nikako ne miješajte, i prelijevajte ribu umakom pomoću kašike.
Nakon pet do osam minuta, vrijeme je da okrenete ribu i ponovno poklopite. Dužina kuvanja nije strogo određena, već se prati promjenom na ribi – obratite pažnju na njene oči. Kada pobijele, vrijeme je za okretanje. Okrenite ribu pažljivo, jednu po jednu, jer je vrlo osjetljiva. Trudite se da se koža što manje ošteti, ali se nemojte se nervirati ako se malo odvoji.
Nakon tri ili četiri minuta kuvanja na drugoj strani, riba bi trebala biti gotova.
Poslužite posuto svježim, nasjeckanim peršunom. I kad budete jeli ne zaboravite na glave ribe! Ako ih do sada niste probali, otkrićete najukusnije meso – ono iz ribljih obraza.
