Prva emisija serijala “Priče talasa” Radio Bara započeta je sa bukvom (boops boops).
Zašto? Zato što, ono što je u Dalmaciji sardela, na Skadarskom jezeru ukljeva, kod nas je bukva – kraljica sirotinjske ribe. Uz to, vrhunac lignjolova je prošao, orade i arbuni sve rjeđe uzimaju mamce na udicama, a osim širuna, plave ribe skoro da nema u većim količinama.
Bukva je u zimskom dijelu godine najbolja za jelo, jer je zbog njenog lako kvarljivog mesa, skoro neupotrebljiva od maja nadalje. Sada, kad je temperatura mora između 12 i 14 stepeni, možemo bez bojazni uživati u ribolovu, pa i ukusu ove male ribe.
Ovo je riba iz porodica sparida, živi u cijelom Mediteranu, i na velikom području istočne obale Atlantika. Najveći ulovljeni primjerak je imao 36 centimetara, dok je prosječna veličina oko 20 cm. Kod nas krupnije komade zovu bukvani, što je, sasvim slučajno, ispravno. Bukve spadaju u grupu organizama koji mijenjaju pol kako stare. Rađaju se kao ženke, a kad pređu određenu veličinu, postaju mužjaci.
Lov bukve je jednostavan, od mamaca uzima sve – školjke, kozice, pa i pastelu sa sirom. Bitno je da se pripremite za češće mijenjanje predveza jer ima oštre zubiće kojima ih oštećuje.
Njih možete naći na svim divljim obalama sa oštrijim padom dubine. Kod nas je cijela obala Volujice kao stvorena za to. Dobro je što ne morate imati barku, dovoljno je naći dobru poziciju sa visoke stijene, nahraniti mjesto sa malo starog raskvašenog hljeba, i eto bukvi.
Kada se ulove, rok trajanja im je vrlo ograničen. Ukoliko se čuvaju na temperaturi od 0 °C više od nedjelju dana, ili u frižideru nekoliko dana, dolazi do kvarenja mesa i nijesu više za konzumaciju.
Pravilo je da ih odmah poslije ulova očistite i stavite na led – tako umanjujete šansu da se riba pokvari.
Ima možda još nešto što će vas odbiti od ove ribe. Naime, u tijelu bukvi su pronađene brojne vrste parazita, od raznih pljosnatih crva, valjkastih crva -nematoda, jednoćelijskih bičara, pa i isopoda (vrste račića) koji se zakače bukvi za jezik. Ukupno 67 vrsta parazita je, do sada, nađeno u bukvi. Moramo napomenuti da termička obrada mesa sve uništava, tako su bukve potpuno bezbjedne za ishranu. Ako su svježe, to se mora naglasiti.
Sa druge strane, njena brojnost i rasprostranjenost naučnicima daje mogućnost da prate količinu mikroplastike u ribljim organizmima.
Zbog svoje poluzatvorene prirode i velikih pritisaka na obalu, Sredozemno more izloženo je velikoj gustoći morskog otpada. Procjenjuje se da između 1000 i 3000 tona mikroplastike pluta Sredozemnim morem, no uprkos tome, nedavni izvještaj Programa Ujedinjenih nacija za okolinu / Mediteranski akcioni plan (UNEP/MAP) navodi da zemlje Sredozemlja još nijesu izradile svoje programe praćenja morskog otpada na koherentan i usklađen način.
Tu stupaju na scenu naučnici, koji iz uzoraka mesa i organa bukvi mogu odrediti količinu zagađenosti određenog područja.
Već smo dosta toga rekli o bukvi, još je ostalo da vam preporučimo neki recept. Bukva je bez sumnje najukusnija pržena, posoljena i polivena sokom limuna. Taj ukus, osim što ima više kostiju, može se mjeriti sa mnogo skupljom ribom.
Ipak, ako imate višak ribe i ako želite da vam traje malo duže, predlažemo vam mariniranu bukvu.
Ribu očistite od krljušti, izvadite utrobu i otkinite glavu. Ako umijete da ribu podijelite uz kičmu tako da dobijete dva fileta, dobićete Ijepši finalni proizvod, ali ovo nije uslov da jelo bude ukusno.
Filete ribe uvaljajte u brašno i opržite na ulju. Tek nakon prženja ribu treba dobro posoliti i ostaviti da se ohladi.
U međuvremenu, u dubljem tiganju ili šerpi, na maslinovom ulju prodinstajte dosta crnog i bijelog luka. Kad luk postane mekan i staklast (ne smije da zagori, jer će jelo biti gorko), dodajte začine: so, biber, mješavinu mediteranskih trava itd… Ko voli, može staviti list ruzmarina i lovora. Pred kraj dinstanja, ulijte čašu sirćeta i pustite da malo ispari.
U vatrostalnoj posudi poređajte sloj distanog luka, zatim sloj ribe, pa ponovo luka. Ponavljati dokle god imate ribe, a sloj sa lukom mora biti posljednji. Na kraju sve treba zaliti – maslinovim uljem i bijelim vinom.
To se sve prokuva ili zapeče u rerni, bez miješanja petnaestak minuta, ne duže.
Nemojte odmah jesti ovo jelo, neka odstoji u frižideru do sjutra. Tako će se ukusi bolje promiješati. U frižideru marinirana riba može stojati do nedjelju dana i čini se da svaki naredni dan bude ukusnija!
Nekad su se ovako “konzervirale” sardele, a možete probati da spremite svaku sitniju ribu, pa i sipe i lignje. Ovi glavonošci su posebni gušt, jer nemaju sitnih dosadnih kostiju.
