Svake druge subote oko jedne tezge na barskoj pijaci je velika gužva.
Mušterije strpljivo čekaju da kupe sir kod Džemale Šabović (38), iz zaseoka Metanovići u Velikoj Gorani, na dvadeset trećem kilometru prema Ulcinju. Ona i njen suprug Sabrija (45) donose na pijacu od 60 do 80 kilograma bijelog, kravljeg, punomasnog sira, koji, po cijeni od četiri eura, prosto „plane”.
Sve što donese – proda
„Prije izvjesnog vremena, počela sam da upisujem imena mušterija koje ne smijem da odbijem jer godinama kupuju sir kod mene. Došla sam do broja 25 i tu stala. Sav sir koji donesem na pijacu, unaprijed je rasprodat. Starobaranka Belma Bećović redovno kupuje desetak kilograma i šalje sestri u Italiju. Žao mi je što mnoge ljude moram da odbijem”, započela je priču Džemala u svojoj kući u Metanovićima. Ova mlada žena se proizvodnjom sira bavi već dvadeset godina, od kako se udala. Posmatrala je kako to rade njena majka i svekrva, ali je, ističe, samouka.
„Sve umijeće je u tome da mlijeko bude svježe i da su krpe i sudovi u kojima se siri, beprekorno čisti”, kaže Džemala, čija je kuća čista kao apoteka. Baš kao i okućnica i štala. Njen radni dan počinje oko 6,30. Prvo oreže i posoli sir koji je usiren prethodne noći, a zatim opere u hladnoj vodi, pa otkuva krpe, u kojima je bio sir. Onda ide u štalu. Prvi zadatak joj je da opere vimena kravama, osuši ih i ručno pomuze. Pola sata sačeka da se mlijeko ohladi. Mlijeko siri u porcelanskom loncu, u koji uspe kašiku i po sirenja („što manje, to bolje”). Sačeka dva-tri sata da se mlijeko usiri, promiješa ga i sipa u prethodno pripremljena četiri lavora, obložena krpom. Lavore napuni sa pet specijalnih zdjelica. Potom stisne i zaveže krpu i ostavi sir da se ocijedi tri-četiri sata, ljeti u frižideru, zimi napolju. Posljednja faza je orezivanje sira u podjednake kocke i stavljanje u frižider do sjutradan kada ga premješta u kacu. Uveče se muža i cio postupak ponavljaju, a ujutro sve ispočetka. Svakih petnaest dana Džemala prokuvava raso (tečnost u kojoj stoji sir) i dodaje pomalo otkuvane surutke – „da sir ima pravi ukus”.
Težak rad uz osmijeh
„Nemam slobodnog dana, ni nedjelje ni praznika. Ukoliko negdje želim da odem, prethodno moram da sredim sir. Ako se ne usiri na vrijeme i oreže i ako se krpe ne otkuvavaju svakog dana, onda to i nije sir. Slobodna sam najviše, onih tri-četiri sata kada se sir cijedi, ali ne bih ovaj posao mijenjala ni za jedan drugi. Ni od koga ne zavisimo, sem od svog rada”, sa osmijehom priča Džemala.
Šabovići imaju četiri rasne krave, od kojih je jedna nedavno dobila tele. Od dvije dnevne muže dobijaju od 50 do 60 litara mlijeka. Za jedan kilogram sira potrebno je šest do sedam litara mlijeka. Кilogram takozvanog mladog sira (poslije mjesec dana postaje stari) košta 3,5 eura.
Džemala i Sabrija imaju veliko imanje u Metanovićima, odakle je Džemala (Sabrija je iz obližnje Gorane, vjerili su se kada je njoj bilo 13 godina), ali ovo prelijepo područje barske opštine, u ravnici iznad plaže Utjeha, na pola puta između Bara i Ulcinja, nema dovoljno vode.
„To je velika šteta jer bi od poljoprivrede i ove rodne zemlje, mogli odlično da živimo. Ni ovako se ne žalimo, ali ima mnogo posla”, kaže Sabrija, zadužen za najteži dio, kosidbu isređivanje sijena.
Šabovići žive od proizvodnje i prodaje sira, a na pijacu donose i krompir, luk i jaja. Sabrija ljeti taksira svojim kombijem. Prije nego što su se sasvim posvetili ovom poslu radili su u jednoj barskoj prodavnici – Sabrija je bio šef, a Džemala prodavačica. Sada je Džemala ta koja se više pita, makar kada je riječ o proizvodnji sira.
Članovi vrijedne porodice Šabović još su djeca Mirsad (18) i Almedina (14) i Sabrijina majka Salija (67) koja je, dok smo boravili u ovoj gostoprimnoj kući, bila sa kravama na livadi prepunoj trave i pelima, udaljenoj „četrdesetak minuta” od kuće.
(2007)
P. S.
Mnogo toga se promijenilo kod Šabovića u proteklih 18 godina, ali jedno nije: gužva oko njihove tezge na barskoj pijaci, za sir koji je od tada poskupio samo dva eura, i dalje je velika i sav je unaprijed rasprodat.
